Xavier Baudet : le pâtissier qui a conquis Saint-Tropez avec sa Tarte Tropézienne à l’extrait naturel de Fleur d'Oranger

La 5ᵉ édition du concours de la Tarte Tropézienne, organisée dans le cadre du festival Les Chefs fêtent les Producteurs à Saint-Tropez en mai dernier, a mis en lumière de nombreux talents. Parmi eux, Xavier Baudet, pâtissier à Dijon, s’est distingué en remportant le prestigieux titre avec sa création alliant simplicité, intensité des goûts et élégance. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur son parcours, sa vision de la pâtisserie et les secrets de sa tarte gagnante.

Un parcours atypique guidé par la passion

À seulement 32 ans, Xavier Baudet est déjà bien installé dans l’univers sucré. Pourtant, son chemin vers la pâtisserie n’était pas tracé d’avance : avant de manier fouets et maryses, il était… contrôleur de gestion ! Animé depuis toujours par l’envie de cuisiner et de faire plaisir à ses proches, il décide de se reconvertir et se forme auprès de grandes maisons comme Vincent Guerlais et Capkao à Nantes. 

Depuis deux ans, il exerce son art chez Fabrice Gillotte à Dijon, où il ne cesse d’explorer de nouvelles saveurs et textures : « Ce qui me motive le plus, c’est de faire plaisir aux autres. J’aime la simplicité des goûts, mais en allant au maximum de leur intensité et de leur profondeur. »

L’expérience du concours : fraîcheur, simplicité et audace maîtrisée

Participer pour la première fois au concours de la Tarte Tropézienne était pour Xavier un véritable défi : ce gâteau emblématique du sud ne lui était pas familier. Mais poussé par son équipe et séduit par le prestige du jury (Cédric Grolet, Mercotte, Philippe Etchebest, Yann Couvreur et bien d’autres), il décide de se lancer.

Le jour J, il choisit une démarche audacieuse : préparer sa brioche le matin même dans un laboratoire de Saint-Tropez, pour offrir une fraîcheur incomparable. Sa recette ? Une tropézienne respectueuse de la tradition, mais avec sa touche personnelle : fleur d’oranger Quosentis, vanille et marmelade de citron jaune.

« J’utilise régulièrement l’extrait naturel de fleur d’oranger Quosentis dans mes brioches. Il apporte une profondeur et une intensité uniques, sans altérer l’équilibre de la recette. Dans la tropézienne, je l’ai intégré à la brioche et à la crème diplomate, pour un vrai goût authentique et franc. »

Les secrets d’une tarte tropézienne réussie selon Xavier Baudet

Envie de tenter l’expérience à la maison ? Voici ses conseils :

- Miser sur une brioche moelleuse et bien imbibée, travaillée avec patience : repos long et pétrissage la veille pour développer les arômes.

- Préparer une crème légère mais onctueuse, longue en bouche, avec pourquoi pas un peu de mascarpone pour plus de légèreté.

- Utiliser des extraits naturels de qualité comme ceux de Quosentis, pour obtenir des saveurs franches et équilibrées, sans excès d’humidité.

Avec sa tarte tropézienne revisitée, Xavier Baudet a prouvé que la simplicité reste la clé du succès. Grâce à son exigence, sa créativité et l’utilisation d’extraits naturels comme ceux de Quosentis, il a conquis le jury et les papilles de Saint-Tropez. Quosentis est très honoré d’avoir participé, avec ses extraits, à cette victoire de ce prestigieux concours ! Xavier Baudet est un nom à suivre de près dans le paysage de la pâtisserie française ! Encore félicitations ✨